Asse com pouco ou nenhum fermento

Em alguns dias da crise da Corona, o fermento se tornou uma commodity escassa no varejo. Mas é por isso que ninguém precisa ficar sem assar em casa - você também pode preparar o fermento

O fermento é um agente de fermentação popular ao assar pão, bolos, pizza e outros doces

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Sem papel higiênico, sem rolos de cozinha: em alguns dias da crise corona, algumas prateleiras dos supermercados foram esvaziadas. Isso também se aplica às prateleiras nas quais os pacotes com fermento são armazenados - regularmente em abundância, na pandemia: muitas vezes se esgotam rapidamente.

Isso chamou os empresários em cena. Nos mercados online, eles ofereciam fermento a preços excessivos: sete gramas por dez euros, mais despesas de envio. Os defensores do consumidor aconselham ficar longe de tais ofertas. Mas, por falta de fermento, ninguém deixa de fazer bolos, pães e pizzas. Porque existem alternativas.

O fermento permite que a massa cresça e fique fofa. O ingrediente de panificação consiste em cogumelos de fermento. Eles brotam, eles se dividem e assim se multiplicam. Além do fermento fresco, também existe o fermento seco. “A principal diferença entre os dois é o conteúdo de água”, diz Maximiliane Overhage da Associação Alemã da Indústria de Leveduras em Bonn.

A levedura seca tem uma vida útil mais longa

Embora o fermento fresco tenha um teor de água de cerca de 70%, essa água é retirada do fermento seco. Levedura seca, portanto, tem uma vida útil mais longa.Mas como atualmente se esgota rapidamente nas lojas, é necessário usar fermento fresco - e você mesmo pode prepará-lo.

As leveduras selvagens ocorrem em toda a natureza. “Eles podem ser colhidos de passas, por exemplo”, diz Bernd Kütscher, chefe da Academia de Artesanato Padeiro Alemão em Weinheim. Sua dica: para cultivar fermento selvagem, você coloca 200 gramas de água morna com 45 gramas de passas e 20 gramas de açúcar em uma garrafa de vidro limpa, mantém a temperatura de 24 a 26 graus e agita duas vezes ao dia.

“A garrafa nunca deve ser fechada com tampa, mas sim com o balão virado para cima, caso contrário há risco de explosão”, alerta Kütscher. Segundo ele, o processo natural de reprodução costuma levar de três a quatro dias.

Esperando pelo cheiro normal de fermento

Assim que muitos gases se formarem, peneire a fruta e adicione mais 200 gramas de água morna e 20 gramas de açúcar. “Isso também é deixado para fermentar intensamente, leva mais um a três dias”, explica Kütscher. Assim que a água tiver um odor normal de fermento, ela pode ser peneirada e transformada em uma pré-massa com farinha, que depois é adicionada à massa propriamente dita. "Se não houver odor de fermento normal, houve fermentação incorreta e, infelizmente, você tem que começar de novo."

Você pode congelar sobras de fermento? “Isso é possível com fermento fresco”, diz Overhage. No entanto, depois de um tempo, você terá que contar com uma perda de qualidade, pois o fermento congelado perde sua flutuabilidade.

Se você ainda tem fermento em casa, pode facilmente aumentar sua produção. “Você pode fazer isso misturando o fermento com farinha e água até formar uma massa”, explica Kütscher. Quando a massa dobrar, multiplique adicionando mais farinha e água. Isso pode continuar.

Consiga massa fermentada integral da padaria para assar pão

Essa massa - é chamada de pedaço de fermento - agora pode ser adicionada à massa em porções ou resfriada para mais tarde. "Ao assar pão, recomendo pegar um pouco de massa fermentada integral da padaria e adicionar farinha e água", diz Kütscher. Segundo ele, o fermento contém leveduras naturais. Portanto, a massa fermentada pode ser uma alternativa ao fermento fresco. No caso de pastéis doces, o fermento pode ser substituído por fermento em pó, se necessário.

O blogueiro e autor de pães Lutz Geißler tem uma dica para todos que têm fermento e não querem ficar sem ele ao assar: pegue pouco, ou seja, reduza a quantidade de fermento ao assar. “Em troca, você deixa a massa descansar por mais tempo, por exemplo durante a noite”, explica o autor. Segundo ele, dez gramas de fermento bastam para um quilo de farinha, e a massa deve repousar de três a quatro horas. "Mesmo com uma quantidade de fermento do tamanho de uma ervilha, a massa vai crescer e ficar bem solta, pode então ter que amadurecer por 24 horas."

Espere até que a massa cheire frutada e azeda

O que também fala a favor do uso de menos fermento: “O fator tempo traz mais aroma e digestibilidade”, explica Kütscher. E você pode usar fermento sem fermento fresco.

Geißler tem uma receita para isso: misture 50 gramas de farinha de centeio integral com 50 a 60 gramas de água morna e deixe descansar por 24 horas a 28 a 30 graus, se possível. Em seguida, adicione mais 50 gramas de farinha e água e deixe repousar até o volume dobrar. Agora retire 10 gramas da massa fermentada que se formará e misture com 50 gramas de farinha de centeio integral e água. Deixe dobrar novamente. Misture na proporção de 10-50-50 e deixe amadurecer até que a massa tenha um cheiro frutado e azedo.

Essa massa fermentada pode ser colocada na geladeira a uma temperatura de cinco a sete graus e usada dentro de uma semana como iniciador para uma receita de pão. A massa fermentada tem que ser “refrescada” depois de uma semana no máximo em uma proporção de 10-50-50, deixe amadurecer quase o dobro de seu volume no morno e então novamente: coloque na geladeira! “Isso lhe dá a base para uma variedade de pães crocantes e deliciosos”, diz Geissler.